Cooking Joy Club

研究科第2回のテーマは　「熟成の違いを見る　Ⅱ」

今回は　青カビ、ウォッシュ、ハードタイプの熟成違いを比べてみました。

フルムダンベールAOP、

アズィアーゴ・プレサート＆ストラヴェッキオDOP、

エポワスドブルゴーニュAOP、

ワインも熟成違い

バルバレスコ・マーニョ・カンティーネ・サンシルヴェストロ2012

バルバレスコ・ソリ・ヴァルグランデ・グラッソ・フラテッリ2003

イタリアを代表する赤ワイン-ネッビオーロで作られるバルバレスコ

10年以上の熟成の違いは明らかです。やはり、長期熟成したものは

味がこなれていて、包み込むような味わい。

　オーヴェルニュのサラダ

フルムダンベールをドレッシングとトッピングに使った贅沢なサラダ

炒ったクルミがアクセントです。

チーズの熟成とは、微生物の活動と微生物が生成した酵素の働きが複雑に絡み合って

進行していくものです。人類が早い段階からこの微生物に目を付けたところが

素晴らしいですよね。

2018年度のチーズ研究科がスタートしました。

第1回のテーマは「熟成の違いⅠ」

カマンベールドノルマンディAOP

左側が若熟　右側が過熟

熟成の違いを判断するのは　まず外観

真っ白だった表皮の白カビが後退してくると過熟で　乾燥気味でやや縮んでいるように見えます。

断面を見ると　若熟には芯（チョーク）があり、過熟はトロリと柔らかくなっています。

味わいは　若熟にあったキノコ臭が消え　熟成と共に増す旨味やアンモニア臭、古漬けのような

香りが出てきます。

乳酸菌、白カビ菌などチーズの熟成に関与する微生物の絶妙な連係プレーにより

チーズの風味が形成されていくことは、ある意味感動しますね。

試食チーズはこの他セルシュールシェールAOPとロンドドラヴァルデュシェール、

ミモレット・ジョーンヌ、18か月、24か月。

ワインはミュスカデ・セーヴル・エ・メーヌ　ドメーヌ・ドゥ・ラ・フォリエット2016

ミュスカデ・セーヴル・エ・メーヌ　カーヴ・デュ・シャトー・ドゥ・ラ・モランディエール2005

2005年のミュスカデとセルシュールシェールが完璧なペアリングでした💛

チーズ教室研究科最終回は　「チーズでおもてなし」

パーティーシーズンにぴったりの　チーズを使ったお料理でおもてなしを提案

ピクルスやトマト、ブドウなどのフルーツを角切りコンテと組み合わせて前菜に

ゴルゴンゾーラとクリームチーズを混ぜたチーズクリームをライブレッドにたっぷり塗ってラムレーズンをトッピング

3年間通ってくださった生徒さんのために心を込めて焼いたローストポークには　（ちょっと焼きすぎた(-_-;)

ロックフォールソースで贅沢に💛

デザートは
今が旬のイチゴにクリームチーズとヨーグルトで作ったチーズクリームをたっぷりと
ほら！クリスマスカラーでしょ(^^♪

チーズの歴史から紐解いた入門科、チーズで世界の旅をする上級科、もっと専門的に学ぶ研究科、
3年間よく続けて通ってくださいました。そして、みなさん、凄く成長していました。感慨無量です。

来年度の研究科は1月23日（火）からスタートします。
残りあと1席です。興味のある方はぜひご連絡ください。