乳種の違い

チーズ講座研究科第3回のテーマは 「乳種の違い」

チーズは、牛乳、山羊乳、羊乳、水牛乳、およびそれらの混乳が主な原料乳です。

それぞれの乳種の特性を知ることで、チーズの個性を的確に把握することができます。

 リコッタとブロッチュ

牛乳と羊乳のホエーチーズ

リコッタは いわゆるミルク臭いというか牛乳の甘味が際立っていました。

 ゴルゴンゾーラ・ピカンテ、ロックフォール、ブルードシェーブル

牛乳製のゴルゴンゾーラは生地の色が黄味を帯びていてカロテンが多い牛乳の特性がわかります。

ロックフォールは華やかなカビの広がり方、塩分などで判断できます。

ブルードシェーブルは、もうゴーティーフレーバーが顕著で、あっ山羊さんがいるという感じ。

 トムデボージュ、オッソイラティ、トムドシェーブルモンターニュ

ハード系は少し難しいですが、まず色味で判断します。

山羊乳と羊乳は 乳中のカロテンがビタミンAに変換されるので色白です。

さらに羊乳や山羊乳特有の香で判断できます。

生徒さんたち一人一人コメントを述べてもらいながら進めていく授業はなかなか緊張感があります。

 ニュートン・シャルドネ2015 ヴィラマリア・ソーヴィニョンブラン2017

ワインも品種違いでブラインドテイスティング

青っぽい草の風味の爽やかなソーヴィニョンブランと樽香を利かせたシャルドネは

とてもわかりやすかったです。

 リコッタとそら豆のサラダ

今が旬のソラマメ、ミニトマト、インゲン、ズッキーニがカラフル!

リコッタの甘味と酸味が野菜たちをうまくまとめていて 生徒さん大絶賛のサラダでした(^_^)v

 

 

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