入門科第2回 Ⅰ

入門科第2回のテーマは 「チーズの種類」

チーズ売り場に行くと たくさんのチーズに圧倒されて何を選んだらよいのか
迷ってしまうことはありませんか。
チーズの種類を知っておくと チーズ選びの楽しみが増えます。

チーズは大別すると ナチュラルチーズとプロセスチーズに分類されます。

ナチュラルチーズは乳を乳酸菌または凝乳酵素(レンネット)で発酵させ、
できた凝乳から水分を除去したもの。
これに色々な菌やカビを加えて熟成させたものです。

ナチュラルチーズはチーズ中で微生物が生きて活動しているので
時間の経過と共に味わいが変化していきます。つまり熟成していきます。
ナチュラルチーズの醍醐味はこの味わいの変化・熟成を楽しむことです。

ヨーグルトはチーズですか?という質問があります。
ヨーグルトは乳酸菌で乳を発酵・凝固したもので水分(ホエー)は抜いていませんから
チーズではありません。水分を抜くか抜かないかがポイントになります。

プロセスチーズは数種のナチュラルチーズ(主にゴーダやチェダーなど)を粉砕して加熱し
溶けたらまた乳化して型詰めしたものです。
6Pチーズやスライスチーズなどおなじみのものが多いですね。

プロセスチーズは1900年代初めにスイスで研究が始まりました。
ナチュラルチーズの消費増加により需給のバランスが必要になったことと、
品質保持の難しい国や地域でも扱いやすく食べやすくするために
チーズ中の微生物の活動を停止する研究が必要になったことが背景にありました。

ただ加熱するだけでは理想の食感と味わいにならないので
乳化剤の選定にはかなりの時間と費用がかかったようです。
現在ではリン酸塩とクエン酸塩(特にナトリウム塩)などが使用されています。

スイスで研究が始まり、アメリカで技術の発展をみたプロセスチーズは
味わいが一定で扱いやすく、安価であることから
私たちの最も身近なチーズといえるでしょう。

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