ロンバルディア編 Ⅳ

チーズ工房最後の訪問は グラナパダーノを作っているアンブロージ社へ

1942年創業のアンブロージ社は家族経営ですが 2012年度の売上額300億ユーロ、
従業員数270人、フランス、アメリカに支店を持つ大企業です。
日本の野沢組とは25年のお付き合いがあり、モッツアレラなどは日本でも
おなじみですよね。

グラナパダーノ、モッツアレラの他にスカモルツァ、リコッタ、バター、
パルマではパルミジャーノ・レッジャーノを製造しています。

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パダーナ平原からポー河までが生産地域のグラナパダーノは
12世紀半ばにシトー派の修道院で製造が始まりました。
パルミジャーノ・レッジャーノの陰に隠れがちなグラナパダーノですが
生産量では第1位です。

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ミルクは1日2回搾乳し、牧場で保管後工場に集められます

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内側が銅、外側がステンレスのカルダイヤ-保温性に優れています

約1000リットルのミルクから80㎏のカード(凝乳)ができます。
これで2個のグラナパダーノができることになります。

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スピーノ(カードカット用)

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型枠

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型詰め後 6~7時間おきに麻布を代えながら24時間

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グラナパダーノのロゴマーク入りプラスチックを巻いて

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48時間ねかせます

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左上の数字 01 6 は6月1日のミルクで作ったという意味

滑りやすい足元に加え、湯気が立ち込める部屋だったり
説明をメモ書きするのと撮影を同時に行うのは至難の業なので
ひどい写真ばかりで申し訳ありません。

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