研究科第6回

先月のフランスAOCチーズに続いて 今月はイタリア、スペインの DOPチーズ特集

上級科でイタリアとスペインチーズについては特集を組んですでに学習済みなので
今回は まだ試食していないDOPチーズを中心に集めてみました。

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手前右から時計回りに
タレッジオ (イタリア)
クァルティローロ・ロンバルド(イタリア)
ラスケーラ(イタリア)
アルスア・ウジョア(スペイン)
ペコリノサルド・マトゥーロ(イタリア)
サンシモン・ダコスタ(スペイン)
ケソ・イボレス(スペイン)
ペコリノトスカーノ・スタジオナート(イタリア)
カッチョカヴァロ・シラーノ(イタリア)

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クァルティローロ・ロンバルド(右)とタレッジオ(左)
共にイタリア・ロンバルディア州のウォッシュタイプですが
乳脂肪分の違いで 味わいが劇的に違っています。

脱脂しているクァルティローロ・ロンバルドは色も白く、少しぱさついた食感、
酸味もあります。
タレッジオはまろやかで 夢見るような美味しさ(笑)!

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今回私も初めて食するラスケーラはピエモンテ州クネオ産
先月訪問したムラッツアーノの産地の近くです。
弾力があり小さな気功が点在しています。脱脂乳で作られたとは思えない
クリーミーでとても美味しいチーズでした。

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カッチョカヴァロ・シラーノはカラーブリア産
マイルドで優しい味わい、加熱するともっと美味しくなります。

パスタフィラータ製法で作られるイタリアDOPチーズはこれ以外に
モッツアレラ・ディ・ブッファーラ・カンパーニャ、ラグザーノ、プロヴォローネ。

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ケソ・イボレスはスペイン・エストレマドゥーラ産の山羊乳チーズ
表皮はパプリカで覆われていて、酸味、旨味、ピリピリした刺激味と
かすかなゴーティーフレーバーが印象的です。

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ワインは Cannonau di Sardegna 2009 Sella&Mosca
先月サルデーニャから持ち帰ったペコリノサルド・マトゥーロと合わせたくて
サルデーニャのカンノナウを用意しました。
十分に熟成したチーズは 酸味、甘味、旨味が凝縮しており、
それに味噌のような風味も加わりとても複雑な味わいに仕上がっていて、
カンノナウとベストマリアージュでした♪

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