上級科 第9回 Ⅱ

スイスは、九州とほぼ同じ国土ですがチーズ生産量は世界第7位で、政府の
指導の下徹底した品質管理を行い世界に誇るチーズを作っています。

テート・ド・モアンヌ AOC
スイス・ジュラ産 牛乳製
ナッティでこってりした風味。ジロール茸のように削れることからジロール
という専用の削り器を発明したため爆発的な人気を得ました。

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エティヴァ・アルパージュ AOC
スイス・ヴォー州産 牛乳製
標高1000~2000mの高地で5月から10月初旬のみに作られる夏の放牧チーズ。
アミノ酸の結晶が見えますね。深いコクとジャリジャリの食感が楽しいチーズです。

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北海に面したオランダは、九州ほどの国土の四分の一を、かつて海だった場所を
干拓して豊かな牧草地帯に作り上げ世界有数の酪農王国となりました。
オランダの諺に「世界は神が創りオランダはオランダ人が創った」とあるほどです。

オランダのチーズといえば ゴーダ
とても食べやすく誰からも愛されるチーズですが
今回は少し変わったゴーダを用意しました。

バラリーナ(山羊乳ゴーダ)
オランダ・ドレンデ州 山羊乳製
ゴーダは通常牛乳製ですが、これは山羊乳でしかも1年も熟成しています。
ワールドチーズコンテストで2回も優勝した逸品です。

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このチーズには泡盛がベストマリアージュです!
山羊乳チーズと泡盛の風味が絶妙にマッチするんですよ。
生徒さんのUさんはこのマリアージュ初体験で衝撃を受けたようです。
講師としては「してやったり!」、ドヤ顔が見えるようでしょ(笑)

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ブーレンカース(農家製ゴーダ)
オランダ・南ホラント州産 牛乳製  2年熟成
5月から10月まで放牧され青草のみで飼育した牛のミルクで作られる伝統的な
農家製ゴーダ。青草のない晩秋から春先は製造休止という徹底したこだわり。

このチーズの名前は、私がチーズの勉強を始めた頃に出会った本「チーズ・その
伝統と背景 泉圭一郎著」で知ることになりました。
農家製ゴーダってどんな味がするんだろうって、ずっとずっと気にかかっていた
チーズでした。それから約10年後の2009年に念願が叶ってご対面となりました。
その時の感動と興奮は今でも忘れられません。

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柿とカブのサラダ
秋になると我が家の食卓に登場するサラダです。別名友情のサラダ。
私が2003年にシュヴァリエを叙任した時、アメリカ時代から仲良くしている
料理上手の東京在住のY子さんがお祝いに家によんでくれました。

当時の彼女はお父様の介護が大変な時期で人を招ぶどころではなかったのですが、
私のために手作りのフルコースのディナーでもてなしてくれました。
その時出されたのが このサラダです。柿とカブという和の食材を洋風に
アレンジしたところが新鮮で、なによりも美味しくて、彼女の気持ちが嬉しくて
とても幸せな気持ちになりました。
だから、私は彼女の気持ちを忘れないために 毎年このサラダを作っています。

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