熟成違い

2018年度のチーズ研究科がスタートしました。

第1回のテーマは「熟成の違いⅠ」

カマンベールドノルマンディAOP

左側が若熟 右側が過熟

熟成の違いを判断するのは まず外観

真っ白だった表皮の白カビが後退してくると過熟で 乾燥気味でやや縮んでいるように見えます。

断面を見ると 若熟には芯(チョーク)があり、過熟はトロリと柔らかくなっています。

味わいは 若熟にあったキノコ臭が消え 熟成と共に増す旨味やアンモニア臭、古漬けのような

香りが出てきます。

乳酸菌、白カビ菌などチーズの熟成に関与する微生物の絶妙な連係プレーにより

チーズの風味が形成されていくことは、ある意味感動しますね。

試食チーズはこの他セルシュールシェールAOPとロンドドラヴァルデュシェール、

ミモレット・ジョーンヌ、18か月、24か月。

ワインはミュスカデ・セーヴル・エ・メーヌ ドメーヌ・ドゥ・ラ・フォリエット2016

ミュスカデ・セーヴル・エ・メーヌ カーヴ・デュ・シャトー・ドゥ・ラ・モランディエール2005

2005年のミュスカデとセルシュールシェールが完璧なペアリングでした💛

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