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  • 熟成の違いを見る Ⅱ

    研究科第2回のテーマは 「熟成の違いを見る Ⅱ」

    今回は 青カビ、ウォッシュ、ハードタイプの熟成違いを比べてみました。

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    フルムダンベールAOP、

    アズィアーゴ・プレサート&ストラヴェッキオDOP、

    エポワスドブルゴーニュAOP、

     

     

     

     

     

     

    ワインも熟成違い

    バルバレスコ・マーニョ・カンティーネ・サンシルヴェストロ2012

    バルバレスコ・ソリ・ヴァルグランデ・グラッソ・フラテッリ2003

    イタリアを代表する赤ワイン-ネッビオーロで作られるバルバレスコ

    10年以上の熟成の違いは明らかです。やはり、長期熟成したものは

    味がこなれていて、包み込むような味わい。

     オーヴェルニュのサラダ

    フルムダンベールをドレッシングとトッピングに使った贅沢なサラダ

    炒ったクルミがアクセントです。

    チーズの熟成とは、微生物の活動と微生物が生成した酵素の働きが複雑に絡み合って

    進行していくものです。人類が早い段階からこの微生物に目を付けたところが

    素晴らしいですよね。


  • 熟成違い

    2018年度のチーズ研究科がスタートしました。

    第1回のテーマは「熟成の違いⅠ」

    カマンベールドノルマンディAOP

    左側が若熟 右側が過熟

    熟成の違いを判断するのは まず外観

    真っ白だった表皮の白カビが後退してくると過熟で 乾燥気味でやや縮んでいるように見えます。

    断面を見ると 若熟には芯(チョーク)があり、過熟はトロリと柔らかくなっています。

    味わいは 若熟にあったキノコ臭が消え 熟成と共に増す旨味やアンモニア臭、古漬けのような

    香りが出てきます。

    乳酸菌、白カビ菌などチーズの熟成に関与する微生物の絶妙な連係プレーにより

    チーズの風味が形成されていくことは、ある意味感動しますね。

    試食チーズはこの他セルシュールシェールAOPとロンドドラヴァルデュシェール、

    ミモレット・ジョーンヌ、18か月、24か月。

    ワインはミュスカデ・セーヴル・エ・メーヌ ドメーヌ・ドゥ・ラ・フォリエット2016

    ミュスカデ・セーヴル・エ・メーヌ カーヴ・デュ・シャトー・ドゥ・ラ・モランディエール2005

    2005年のミュスカデとセルシュールシェールが完璧なペアリングでした💛


  • チーズでおもてなし

    チーズ教室研究科最終回は 「チーズでおもてなし」

    パーティーシーズンにぴったりの チーズを使ったお料理でおもてなしを提案

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    ピクルスやトマト、ブドウなどのフルーツを角切りコンテと組み合わせて前菜に

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    ゴルゴンゾーラとクリームチーズを混ぜたチーズクリームをライブレッドにたっぷり塗ってラムレーズンをトッピング

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    3年間通ってくださった生徒さんのために心を込めて焼いたローストポークには (ちょっと焼きすぎた(-_-;)

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    ロックフォールソースで贅沢に💛

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    デザートは
    今が旬のイチゴにクリームチーズとヨーグルトで作ったチーズクリームをたっぷりと
    ほら!クリスマスカラーでしょ(^^♪

    チーズの歴史から紐解いた入門科、チーズで世界の旅をする上級科、もっと専門的に学ぶ研究科、
    3年間よく続けて通ってくださいました。そして、みなさん、凄く成長していました。感慨無量です。

    来年度の研究科は1月23日(火)からスタートします。
    残りあと1席です。興味のある方はぜひご連絡ください。