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  • はごろも牧場見学 入門科番外編 前篇

    2011/ 7/30 15:34 2011/ 7/30 13:21 2011/ 7/30 13:21 2011/ 7/30 13:57 2011/ 7/30 13:58 2011/ 7/30 13:59 2011/ 7/30 14:00

    昨日は、チーズ教室入門科の生徒さんとその家族総勢20人で中城村のはごろも牧場とチーズ工房見学をしました。

    はごろも牧場代表の新城将秀さん
    ある時、見知らぬ男性から「山羊のチーズを作ったから鑑評してほしい」という電話をいただき、初めてはごろも牧場にお邪魔しました。
    こんな暑い土地でチーズが作られるはずがない、と半信半疑でした。試食に出されたものはお世辞にもチーズと呼べる代物ではなかったのですが、一口食べてみて、あら、びっくり!新鮮なミルクの味わいがストレートに感じられおいしかったのです。これは、あと一工夫すれば素晴らしいチーズになるかもしれない、沖縄の山羊食文化に新たなページを加えることができるかもしれない!夢のようなプロジェクトに向けて新城さんのチーズ作りにアドバイザーとして参加したのが今から8年前のことでした。
    試行錯誤を繰り返し、現在の白カビをまとったピンザブランが誕生したのが2005年。
    新城さんは私のチーズ教室の卒業生として毎年、入門科のイベントである牧場見学を快く受け入れて下さっています。

    参加者は教室の生徒さんのみならず、その家族、友人。おりしも夏休みに入り、子供たちにとっては自由研究の格好のテーマになりますね。

    ステンレスのチーズバットに山羊乳を入れまずは乳等省令に定められているように63℃30分加熱殺菌します。毎日この器械によって加熱殺菌が記録されます。

    熟成室の中は12℃、湿度90%に保たれています。スプレーの中身は白カビ菌。
    熟成室の加湿器でチーズの乾燥を防ぎ理想の湿度を保ちます。
    熟成室の中は公開したくないのが普通です。外の雑菌が熟成室に入り込みチーズの熟成に影響を及ぼす恐れがあるからです。新城さんのご厚意で見せていただいた私たちはラッキーですね。


  • チーズ料理実習入門科第6回 後篇

    今日の入門科はチーズ料理実習です。レシピは今は亡き帝国ホテルの村上信夫先生直伝。
    チーズ&ワインアカデミー東京の特別授業で先生御自ら料理して下さった超贅沢コース。

    ウェルシュラビット
    食パンをくりぬいて器を作り、チーズソースを入れてオープンで焼いたもの。一般的にはグラタン皿にトーストしたパンをのせてチーズソースをかける簡単なお料理なのですが、村上先生の手にかかるとこんなにオシャレに♪

    ウェルシュラビットはイギリスのウェールズ地方の家庭料理です。ウェールズ地方はイギリスの中でも特に貧しかった地域で肉を買うことが出来なかった農民がチーズを肉に見立てたのです。実際、「cheese is poor man’s meat チーズは貧乏人の肉」 という言葉があるくらいです。日本では考えられない価値観ですね。

    ブールックアラテュルクはトルコの葉巻と呼ばれるもの。ホワイトソースにすりおろしたグリュイェールチーズを溶かして冷やし固め、拍子木状に切ってシュウマイの皮で巻いて揚げるとても手の込んだ一品。ワインのおつまみに最高!

    サラダはタコとゴーヤーのマリネ。10年以上前に沖縄で全国ハーブサミットが開催されたことを記念してハーブ料理コンテストがありました。私も応募して入選したのがこれです。ゴーヤーチャンプルーに飽きたのでもっとさっぱりしたものをと考えました。我が家の子供たちも大好きで夏に帰省すると必ずリクエストされます。

    ワインはチリ産ソービニョンブラン Terra Andina Central Valley 2010 夏は爽やかな酸味と若草の風味で気軽に飲めるこんなワインがお薦めです。お値段もお手頃。

    調味料にもこだわりが
    オリーブ油はトスカーナ産とレモンオリーブ油。マイユの赤ワインビネガー、ピンクペッパー、塩は粟国の塩、揚げ油には次女の勤務先の日清紅花油。

    総勢9人でワイワイ言いながら作って昼間からワインも飲んで楽しかった♪

    チーズ講座入門科 毎月第2火曜日 10:00~